飲食業

【惟工新聞】職工盟飲食及酒店業職工總會(下稱工會)上月以問卷調查飲食業工人在長工時下的身心健康問題,並於昨日(7月19日)發佈結果。調查顯示有67%受訪者每週工作逾60小時,其中更有12%工友每週工時達70小時或以上。長時間工作令91%受訪工友身體不適,有85%表示精神健康受困擾。工會組織幹事溫柏堅批評標準工時委員會逃避責任,漠視長工時對工人健康和生活的嚴重影響。
 
工會在網上及不同餐廳收集到共181份問卷,內容圍繞工友的工時、工作日數、身體及精神狀況和工作表現等範疇,受訪者大多是飲食業基層職級員工。在164位(90.6%)因長工時導致身體欠佳的工友中,有91.9%出現肌肉酸痛和筋骨勞損的情況,精神不振和睡眠不足的問題亦困擾著78.5%的工友。
 

編按:正常來說,年資越高,工人獲得的回報應該越高,這不單是由於工人經驗豐富,更是因為工人為公司付出青春,付出了生命中最有發展機會的一段時間,這是一項價值極高的投資,老闆理應給予合理的回報。然而,不論是強積金對沖長期服務金的機制,還是老闆的精打細算,都令工人的價值被踐踏。香港廚師聯盟為此撰文,道出在工人為美心服務多年後受到的對待。


「喺呢度,年資係冇價值」
廚師斥美心人工低、買起假期無休息

文:香港廚師聯盟

【惟工新聞】在合約中規定工時,就可紓緩長工時問題?標準工時委員會曾提議,以合約工時代替標準工時立法。對此,職工盟飲食及酒店業職工總會針對工時重災區──飲食業──作詳細調查,發現即使大部份合約有規定工時,工人的工作時間仍然偏長,落場、加班沒有補水的情況亦屬普遍。長工時又導致新人不願入行,人手短缺之下工時被逼拉長。工會認為必須落實標準工時,才是治本之道。
 
日做9至15小時 富臨屬長工時重災區
 
「返10個鐘係基本,加埋2至3個鐘落場,好多工友每日要做十幾個鐘。」負責是次調查的職工盟飲食及酒店業職工總會幹事溫柏堅,如此形容飲食業的工時。
 

編按:香港廚師聯盟撰文揭發美心集團旗下的「香港地」餐廳同工不同酬問題,入行超過五年的員工,薪金不及新同事,員工認為差距極不公平。事實上,美心集團苛待員工早有先例,2012年位於天水圍的美心金閣結業,為逃避解僱須付的代通知金、遣散費等,公司將員工調到上環、旺角、機場等分店,變相逼其辭職。有越南裔潔淨工不願意接受調配,並以不懂中文為由拒寫辭職信,卻被要求簽署公司預備的辭職信。惟工新聞特此轉載香港廚師聯盟文章。


美心香港地──廚師同工不同酬
五年經驗薪金不及新入職同事

文:香港廚師聯盟

「做咗幾年,人工仲低過冇經驗、乜都唔識嘅新入職同事。」

阿明(化名)入行超過五年,正在美心香港地任職廚師,打荷、炒、切、執單,甚麼都做,然而他的薪金比起零經驗的新入職同事,還少了幾百元。

廢了小費!——為何小費制度是錯的

編按:去餐廳應否「俾貼士」?除了香港飲食業常見的「貼士其實收歸老闆」的壓搾現象之外,小費所代表的「雙重工資制度」亦可能成為老闆出糧壓價的藉口,抑制了業內員工的工資增長。加州大學柏克萊分校「飲食業工人研究所」所長Saru Jayaraman上月在《紐約時報》撰文,分析美國小費制度在十九世紀的奴隸制根源,以及對當地最低工資法例近一百年的扭曲。到底小費制度如何連累黑人女性勞工畢生平均少賺312萬元?惟工新聞特此翻譯文章,解開箇中謎團。
 


「小費制度在餐飲業內製造出一個雙層的工資結構。此種做法應被全面廢除。」

前些時候,紐約的餐館老闆米亞(Danny Meyer)宣佈在旗下餐館取消小費制度。這個行動反映了他明白到,小費制度製造出一個雙層的工資結構,對千萬人做成深遠的社會及經濟影響。米亞為員工訂立一個透明、公平的工資制度的決定,是值得稱許的。我希望他的行動能夠在業界起到領頭作用。但要令全國的餐館都出現改變,我們就需要修改現有法例,令現時受取小費的工人不再有一個較低的最低工資水平。

上回提到,廚房佬練就一身奇功,然而工作仍面臨挑戰。曾於廚房工作數年的阿梅指,廚房部師傅最擔心的,不是應付工作,而是沒有工作。

食材處理跨境分工 師傅技能貶值 

現在不少酒樓為了節省成本,食物材料都在內地以人手或用機器切好改好,運來香港,廚師只是負責炒、煮的部分。如此一來,負責切剁材料的師傅則有失業可能性。

阿梅曾在小肥羊火鍋店工作,他指其火鍋湯底原料是用錫紙包好運到廚房,連總廚都不知道成份,廚師只是負責加水、加工,整個運作過程如同「工廠」。況且,高技術含量的部分被預先處理好,在廚房內的後期操作變得簡單,變相增加了公司裁減人手,或聘請低薪金、低技術員人的意欲。是故,現在不少「開邊師傅」(專責切剁、改貨)都會利用自己落場時間向「埋邊師傳」(專責煮炒)學習,甚至內外兩部也工作幾年,保持個人競爭性。

編按:行行有本難唸的經,但又隔行如隔山,做這一行搞不懂那一行的甜酸苦辣。惟工新聞不定期深入訪問各行各業人 士,設立「惟工百業」系列,讓大家自述工作辛酸,打破分隔開全香港三百萬多打工仔的大小圈子。假如看完覺得自己返工更慘更血汗,不要去羨慕,不要去妒忌, 請將你的工作故事電郵至info@wknews.org,惟工新聞團隊會嘗試跟進,把你的心聲傳揚開去。

 


家家有本難唸的經,各行各業皆有其苦不堪言之處,早已不是新鮮事。但究竟各行員工伙計,是怎樣應付那些非人的困境呢?答案很簡單,就是轉化易性,封神昇仙,否則區區凡人,又怎能久存於水深火熱之中?

【惟工新聞】本報在5月19日報導,荃灣悅來酒店(熊貓酒店)中菜部突然解僱多名廚師。廚師聯同街坊工友服務處發起抗議,要求取回公司多年來欠付的加班費。事件最近有新發展。
 
酒店為拒付欠薪 強改「加班」定義
 
熊貓酒店於6月初讓步,向十多名被解僱廚師發放「特惠金」。近日再有多名曾在熊貓酒店的中菜部任職的廚師加入追討。
 
事緣上月熊貓酒店突然發放一份2009年通告,要求員工簽署,列明平日加班兩小時以上才有補假,實質要求員工每日無償加班一個多小時。但根據資深前員工的說法,以往廚師加班半小時已作加班論,累積工時可轉為補假。因此熊貓廚師再次行動,要求公司提供加班費。
 

【惟工新聞】今日(5月19日)下午,一批被荃灣悅來酒店(熊貓酒店)解僱的廚師到酒店門外抗議,追討加班費。這批在悅來酒店任職中菜部的廚師大都已任職十年,在本年4月底突遭解僱。在計算離職補償的時候,悅來酒店拒絕支付加班費。廚師因而發起行動追討。

每週加班18小時 等同多做三成工作

廚師的合約列明,每週工作54小時,亦即每日9小時。然而事實上,他們每天10時上班,加上1小時的吃飯時間和2小時落場,晚上10時才下班。而廚師在那2小時的落場亦會被要求工作,因此實質工作11小時以上。加上酒店中菜部以提供酒席為主,一旦遇上飲宴,則要更遲收工,待最後的糖水和糕點送出才可下班。如是者,每日工作時間實為12小時,每週72小時,等同「合約工時」的1.33倍。

廚師批評,加班時間長,公司不肯付一分一毫的加班費,等同「食霸王餐」。這亦與公司向其他餐飲員工提供的待遇不一。例如西餐部和樓面,加班工作後均可享有補假。若在補假前離職,亦可獲工資補償。他們要求悅來酒店一視同仁,與其他部門工友一致獲得加班補償。

標準工時立法無期 工會批官商勾結

【惟工新聞】生死狀通常令人聯想到打擂台,但是,從事俗稱「炒散」的飲食業零散工細佬(化名)透露,曾有餐廳為擺脫工傷責任,要求他在開工前簽下「生死狀」。零散工的制度陷阱固然令人齒冷,更令細佬感觸良多的,是他在多間餐廳工作中見證的行業通病。惟工新聞繼續為大家報導飲食業的心聲。

困境一:用完即棄 薪高工時不穩定

年多以前,細佬大病初癒,靠著微薄的傷殘津貼難以維生。有侍應工作經驗的他,在親子討論區找到了一個轉介炒散的網站,網站羅列的工作平均時薪約50至60元,每次工作約四小時,而且即時出糧,條件吸引,細佬便聯絡上中介。

炒散時薪雖吸引,但工時卻不穩定。第一次安排的餐廳有為員工提供早午餐,氣氛友善,細佬認為做生不如做熟,萌生在此打長工的念頭。可是,完成約定的三天工作後,餐廳卻沒再找細佬幫忙。在他往後的經歷中,同一間餐廳多不會有超過三天的工作安排。

另一位從事飲食業工作超過七年的侍應阿成(化名)指,這種安排可能出於中介害怕打工仔與餐廳熟絡,會私下接更,以致中介無法從中抽佣取利。阿成表示,餐廳往往在最忙的時候才找上炒散,「(餐廳)要你喺最辛苦嘅時候做最辛苦嘅事,唔需要你嗰陣就拜拜。冇生意嗰時,會隨時cut鐘叫你走人。」

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