食譜

窮人要吃肉,說易不易說難不難。說易,出外吃飯想吃得經濟些的話,吃素比吃肉更難有選擇,叫碗魚蛋粉叫盒燒味飯或許可以不到二十元,素菜正餐卻不用妄想,除非喝白粥咬麵包;說難,以食材論豬肉尚可負擔,鮮魚價貴要靠雪藏魚柳,牛肉羊肉就算買凍肉也便宜不到哪裡去。

雞的位置則有點尷尬。冰鮮雞一隻買回去吃不完,所費亦不菲,但急凍雞翼急凍雞扒卻還算吸引,付出十元說不定已有一磅。如是者,這傢伙成了我家非素食日子的常客,與新鮮豬肉和急凍海鮮鼎足三分。

來點重口味的,談談香茅雞扒。

區內南亞雜貨舖不少,但畢竟成長經歷所限,別說正宗南洋家鄉菜製法,連好些食材的模樣和名字都對不上來,如墮五里霧中。向原居新加坡的親戚請教香茅用法,她說那邊會把香茅切段,洋蔥切件,薑切片,就這樣燜雞。哦,原來人家的煮法沒想像中的香辣刺激,倒平實正氣。但如前述,正正經經買隻全雞回來未免太貴,換成廉價雞扒又可以怎樣改造?想想,變成了兩款結果:香脆版和燜煮版。

材料(二人份量):

去茶餐廳叫快餐,通常都是啖啖肉,各類廉價扒飯在其中佔一席位,例如洋蔥豬扒飯。這位老朋友的賣相不怎樣,泡在亮晶晶芡汁裡沒煎香的洋蔥,用調味遮掩雪氣的雪藏豬扒,芡汁不是橙紅一片的茄汁就是更慳水慳力的豉油汁,熟悉歸熟悉,卻不算教人胃口大開。當然,舖租食材燈油火蠟樣樣都貴,一碟飯連飲品才收費三十大洋,世道艱難彼此也在捱,沒甚麼好抱怨的,一切心照。

不過,要是回家自炊可就是另一個世界。今次我們用不到一半的價錢將洋蔥豬扒飯升級改造,變成兩人份量的孜然甜燒肉。

材料(二人份量):

  • 半肥瘦豬肉一條,約六両($10)
  • 大洋蔥一個($2)
  • 芫茜一棵($2)
  • 孜然四分之三茶匙
  • 糖三茶匙
  • 豉油兩湯匙
  • 黑椒碎少許

孜然甜燒肉做法:

嚴格來說,這一回不是一餐劏房飯,因為單靠果醬做不了一餐,煮好果醬卻又不僅僅夠你吃一餐,以此充數是有點犯規的。上回講到要善用弄泰式打拋肉蝦醬炒飯遺下的剩餘青檸,煮果醬也是辦法去處理放久了不再好吃的水果,今次算是介紹剩餘物資變身術罷。

柑橘屬水果的香味精華不在果肉而在果皮,大家熟悉的伯爵紅茶香得獨特,也是加了柑橘皮之故。青檸亦不例外,小小一個青檸的果皮已香得嚇人,用來做甜品相當合適,跟蘋果配搭也是合襯,正宗蘋果批(不是麥當勞的那種!)裡頭有時會加入檸檬皮調味,換成青檸香氣更上一層樓。

跟蘋果更相襯的大概是肉桂了,在西洋的蘋果甜品當中,兩者幾乎到了秤不離鉈的地步。或許蘋果果醬在香港的超級市場裡不太常見,在歐美卻是普通家常食品,而且常添加了肉桂。沒關係,誠哥不入貨,我們自己動手。

 

材料(成品約500g份量):

  • 加拿蘋果五個($10,改用蛇果的話大約三個就可以)
  • 砂糖200g($7一包,每包600g)
  • 青檸半個($3一個)
  • 肉桂粉四分之三茶匙
  • 水100ml以下
  • 玫瑰露三湯匙

 

隔夜飯炒炒它,向來是我們處理剩食的良方。炒飯可口,吃起來又方便,一碟上桌包羅萬有,算是懶人之選。但這東西往往集油膩、熱氣、乾身於一身,吃得多感覺總是像欠了些甚麼,今次我們就為它注入一點點刺激與清新,來個泰式打拋肉蝦醬炒飯。

「打拋」不是動詞而是名詞,意謂打拋葉,亦即holy basil。用打拋葉炒免治豬肉據說是泰國家常菜之一,送飯一流。秉承《食神》的瀨尿牛丸精神,與其用來送飯,乾脆連同白飯一起炒好了!

材料(二人份量):

煮意大利粉,不難,因為有現成的意粉醬。烚軟意大利粉上碟放幾湯匙醬料拌一拌,塞進嘴裡又是一餐。說便宜也的確便宜,大有劏房飯風格。但劏房居民要吃得好一點還是可以的,比方說自己動手做意粉醬。天氣漸熱,除了適合弄上次的醉雞冷盤涼快一下,亦代表瓜果開始當造,這陣子像番茄就由冬季的十二元一斤跌價跌到八元一斤,正好買幾個回家開伙。

番茄是意粉醬的常見材料,番茄醬配意粉可謂基本功。在家煮鮮茄意粉,固然真材實料,嚐起來卻往往不太對勁,原因通常在於水份太多,味道不夠濃鮮,歸根究柢就是煮得不夠,水份還沒蒸發,味道難免未能濃縮。配料又是另一個問題,光靠番茄,感覺略嫌單調,有點香味會更豐富,炒個洋蔥,灑些香草,大概就似模似樣了。

材料(二人份量):

穀雨已過,立夏將臨,天氣一日熱過一日,這一回弄個冷盤,就嚐點醉雞好了。煮醉雞,剩下的雞汁紹酒自然又有其他用處,為同一頓飯另添新鮮。

急凍雞排煮醉雞,本來不是甚麼好主意。正宗醉雞講究嫩滑,凍肉很難合格,但沒法子,沒錢沒時間的階層如我還是退而求其次。只是凡事總有個限度,要是用雞胸肉去煮也未免太韌太老,選雞腿肉效果會較合理。

懶人懶得用太複雜的法子,材料簡單之至,大致上在凍肉檔買了雞排回家可以立即動工。

材料(二人份量):

  • 急凍雞排半磅($12一磅)
  • 紹酒約300ml($13一樽,640ml)
  • 鹽適量
  • 糖一茶匙
  • 杞子少許

懶人醉雞卷做法:

(左邊是蒸的,右邊是煎的,附蒜蓉鎮江醋)

劏房煮飯,以大雜燴為宜。無他,一鑊熟既省工夫又省地方,要開動兩三個爐頭上桌擺出四五隻碟的大餐,對劏房居民未免太過奢侈。

那麼住劏房是否沒可能煮些精緻一點點的東西?也不盡然。說到精緻,受火控制是廚藝裡值得探究的課題,像天婦羅,外面裹的一層粉漿,正是用來保護內裡食材維持鮮嫩,不至被直接高溫油炸抽乾。叫化雞的原理也相近,效果跟直接在火上烤/用焗爐焗的雞大異其趣。越南春卷又是一例,相傳那原是順化宮廷菜,隔著米漿製成的春卷皮去炸的餡料,味道當然也不同於直接扔進油鍋,外皮的酥脆口感跟餡料的爽脆多汁得以並存。劏房飯不宜姿整,也不宜開大大鑊油煎炸,還有得玩?有的,平平地,就煎個腐皮卷罷。

腐皮不難買,但不是買慣的朋友卻未必識得找,皆因此物難以服侍,一旦喪失濕氣就容易乾裂,放在濕潤處又遲早發霉,結果往往藏進雪櫃不見天日。跑到街市豆腐檔開口一問,髮線上移的檔主大叔打開大型雪櫃翻了一會,把腐皮遞過來,還好心囑咐一句「返到屋企放佢入冰格,到要用嗰陣就前一晚放佢去生果格」。不過今次可是即買即用的,倒不必費心了。

回家攤開腐皮,一大塊圓圓的,直徑逼近三呎,先將它對摺解體。準備好餡料,可以動工了。

材料(二人份量):

【窮風流廚房】自家浸梅酒

(青梅。浸酒前要挑走頂上的蒂,才會出味。
 

素不善飲,一罐啤酒臉紅,兩罐啤酒地殼漂移。水煮牛肉越辣越興奮,一口黑牌威卻嗆得幾乎從鼻子噴出。喜歡喝的多是酒精度數低的甜酒,蘋果酒、野莓酒、桂花陳、Baileys、Tia Maria都行,雖然還是喝得像老貓舐牛奶似的,慢舔慢吮。

梅酒也是心頭好。夏去冬來春又至,是浸酒的機會了。

儘管見過有熟梅製成的少數例外,用來釀梅酒的通常是青梅,三月底開始當造,四月下旬已不多見,即使僥倖在五月仍找到到賣梅的攤販,青梅半數變成黃梅。五月一過青梅絕跡,自釀者入貨請早,現在開始留意就差不多了。

情人節,想跟伴侶吃個痛快,又不想在這一天出街任由餐廳宰割?自己動手就行。一個情侶套餐,等閑叫價二、三百元,今次我們的目標是用五分之一甚至十分之一的價錢完成任務。意大利飯配洋蔥湯是個不錯的選擇。

飯有個好處,是形狀可塑性高,有心的話要擺出多肉麻的花款表達情話都有可能。加上意大利飯不像意大利粉或者pizza,市面上較罕見,煮出來也不失禮。出外吃西餐,餐湯不是紅湯就是白湯,洋蔥湯在香港較少供應,自有新鮮感。

閑話休提,我們先煲湯。

材料(二人份量):

  • 洋蔥兩個($4)
  • 急凍牛腩半磅($10)
  • 蒜頭兩瓣
  • 水六至八碗
  • 鹽三茶匙
  • 混合香草少許

洋蔥湯做法:

蝸居一載,家裡大小雜務靠自己安頓,包括煮飯。習慣了也就理所當然,倒是最近聞說友人為「如何買廿蚊餸煮三人飯菜」所苦,不禁納悶:呃,我哪一餐買餸是超過二十文錢的?

住在深水埗,縱有千般不好,買餸總是便宜。北河街街市買餸超值人人皆知,不過真正便宜的不是街市大樓裡面的攤檔,而是它外面幾條街的街檔。十多塊錢一斤的菜,在街檔並非主流,街市大樓裡賣六元一袋的蒜頭在街檔三、四元已有交易。相對的,大樓內菜檔的貨品較高級,不難找到白蘑菇或者秋葵,往街檔跑就通常空手而回了。新鮮蔬菜不耐放,需要空間也多,兼之不少劏房家庭連雪櫃也沒有,小巧輕便的乾貨正受歡迎。雞蛋是指定動作,煎炒蒸烚皆宜,營養上來說大概是最經濟的動物蛋白來源。菜脯、粉絲幾塊錢可以吃一個月,作為配菜也很常見。要點鮮肉,滿街肉檯都是豬肉,來十元半肥瘦的,份量十足,肯定比買餐肉肉丁回鍋肉化算。想二十文錢一餐?粉絲蒸水蛋,菜脯炒豆角,涼瓜炒肉片,涼拌大豆芽,腐乳蒸茄子,隨手都是一堆常見例子。

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