食譜

【窮風流廚房】期間限定:櫻桃玫瑰露

少年華盛頓斬完櫻桃樹會道歉,政府斬完西環石牆樹會極速毁屍滅跡,這是小孩和政府的分別。中秋來了,殘暑依然肆虐,櫻桃卻已到了造尾,想吃就要快手。路過生果檔,見到櫻桃兩磅賣三十元,決定幫襯;詎料再走幾個街口,小販剛開箱清貨,櫻桃帶著嫩綠葉片,更加新鮮卻只售廿五元兩磅。既然平靚正,除了當水果吃,不如多買一點,浸製期間限定的櫻桃玫瑰露。

有說櫻桃酒滿是咳藥水味道,假的。坊間販賣的某些老牌子櫻桃酒或許確有咳藥水味,那是他們的特殊配方所致,櫻桃本身並不具備那種性質——倒不如說櫻桃浸酒最大的問題在於不夠味。櫻桃不同青梅,沒有強烈的酸味,也缺乏鮮明的香氣,它的香味潛藏而沉實,即使浸製逾一年也無法期待藉熟成扭轉。

若要讓成品具備一開樽即難忘的香味,惟有依靠外力,玫瑰跟櫻桃頗合襯,是個值得考慮的選擇。主意既定,速速買料開工。

材料:

小二,來一斤牛肉,一壺白乾——這種武俠小說場面看得多,但那個「牛肉」到底是甚麼煮法,倒莫衷一是。比較常見的版本,一般是醬牛肉或滷牛肉。滷菜是好東西,簡單,夠味,送飯送酒皆宜,沒有非趁熱吃不可的時間限制,正是理想的「大俠餐」。

大俠豪邁,有錢時疏財仗義,散財後兩袖清風,滷菜亦得豐儉由人,同時照顧風光與落泊的腸胃。香港地牛肉不便宜,今次就來個滷水素三寶。

滷菜中典型的素食是蛋和豆腐,但其實還有別的選擇。適合用滷水煮的食材通常都具備幾個特徵,一是耐浸,不會煮十幾分鐘就溶掉散掉;二是不難入味,但又不至於吸味吸到裡裡外外都是滷水,一咬開仍能分得出原味與添香,吃得出層次;三是質地厚實,厚實才有滷菜該有的嚼勁。種種考慮之下,在豆製品當中素雞算是個不錯的候補。主意既定,買餸去也。

材料(二至三人份量):

【窮風流廚房】鬼口水梅醬

清明已過,青梅季節也到了中後期,打算浸梅酒的朋友要快手了。不過每年浸完梅酒飲個暢快,酒中功臣的青梅又該何去何從?當零食吃太重口味,難以多嚐;用來煮食卻又不如酸梅話梅味濃,不足以提綱挈領;扔掉嗎?梅子越賣越貴價錢升勢拍得住樓市,今年不少地方夠膽死賣到十二大洋一磅,是五年前的雙倍,豈容浪費。思前想後,倒不如全部拿去煮果醬,一口氣解決!

果醬是很奇妙的東西,明明材料一大堆,成品卻只有小小一瓶,正好用來消滅多得讓人苦惱的酒梅。之前煮過肉桂蘋果醬,今次的做法也大同小異,果醬要長久保存就得夠甜夠乾身。買了糖,洗了鍋,可以開工了。

材料(成品約500g份量):

  • 酒梅兩磅(總之青梅買回來有兩磅,浸完酒重量改變多少就不曉得了)
  • 砂糖300g($7一包,每包600g)
  • 桂花適量($10一包,放五分之一已差不多)
  • 水100ml以下
  • 梅酒三湯匙

桂花醉梅醬做法:

圖中是豪華版,加了少許牛肝菌和油浸番茄,但再「豪華」也很難超過「三十文錢劏房飯
 

到外面吃飯,有時會吃到卡邦尼(Carbonara)意粉,算是意粉當中相對便宜的品種。不過再怎麼便宜,進去西餐廳叫碟意粉,四、五十元還是跑不掉,偶爾茶餐廳也有供應,卻也不會少於三十元。假如懂得煮這個,你就會明白根本不值那個價錢,材料廉價工序簡單,正是典型家常菜。

所謂卡邦尼意粉,坊間有時譯作白汁煙肉意粉,既對也不對。對的是這種意粉確實寒酸,惟有白汁與煙肉示人,沒有海鮮呀松露呀之類的豪華食材;不對的是「白汁」二字精準欠奉,白汁蘑菇飯的白汁也是白汁,但從成份到做法都不一樣。卡邦尼意粉的重點在於雞蛋,由半熟蛋漿構成醬汁骨幹,這恰是它便宜的主因。雞蛋能花多少錢?

成本倒在煙肉。這東西不是劏房家庭能夠經常消費的,以一包200克的份量而言,最大路的貨色約莫賣十多至三十多塊錢,再高級一點的更遠不止此。此所以某些餐館做的卡邦尼意粉連一粒煙肉碎也沒有,全都以火腿魚目混珠了。幸好要用的煙肉份量不算很多,偶一為之應該還可以負擔得來。況且煙肉味濃,放多了反倒破壞醬汁的溫潤。

材料(二至三人份量):

【窮風流廚房】節慶剩餘:紅酒燉牛肉

聖誕不是派對就是聚會,良朋熱鬧過後,往往剩下一堆食物。打邊爐的材料翌日落鑊炒炒就成,飲品怎麼辦?自從二世祖唐英年取消紅酒稅,紅酒隨時比玉冰燒更便宜,溝完fruit punch或sangria用剩的當然也不需要許仕仁開飯級數的天價貨色。散席後沒有甚麼人想獨自飲這種悶酒,正好撿回家收留。如何處置?天氣冷吃點厚重的,就煮個紅酒燉牛肉(boeuf bourguignon)罷。

別以為西餐就矜貴,紅酒燉牛肉本是法國農家菜,紅酒入饌不是裝模作樣擺排場,而是用產酒區不缺的次等酒軟化質地堅韌的次等肉,門當戶對實用先行。既然如此,我們也毋須講究肉質了,隨手到凍肉舖買點最廉價的急凍牛肉,解凍過後,捲起衣袖入廚去也。

材料(三至四人份量):

談到上街帶備的抗爭糧食,上回介紹的茶葉蛋固然成本便宜製作簡易,但也不無瑕疵,營養不均,食用時又要動手剝殼。有沒有吃起來更快捷營養又更均衡的選擇?有的,試試米紙卷罷。

米紙卷是越南菜裡的常見小食,有炸的,也有就這麼吃的。「就這麼吃」是甚麼意思?看見非油炸的米紙卷外皮黏黏軟軟的,不少人都以為是蒸過了才有這種質地。錯了,米紙只要沾了水就是那副模樣,將預備好的食材放上去一捲即可上桌,將它想像成手卷壽司外面那一塊紫菜就差不多了。

雖說是越南名產,但米紙這玩意很易找,印尼士多常有,偶爾也可以在泰國舖找得到,十多塊錢厚厚一疊,可以用好幾次。想一下子就消耗掉的話,不如就量產米紙卷帶去佔領區益街坊。事不宜遲,馬上介紹製法。

材料(三至四人份量):

佔領街頭快一個月了,大家越來越即慣露宿街頭,可是伙食又如何解決?看見不少朋友都光顧廿四小時營業的麥當勞,方便是方便,但天天吃豬柳蛋漢堡快要吃到嘴都歪了,何況麥當勞的價位對真正窮人而言也不算太便宜。

長期鬥爭從來少不了煮食,抗爭現場瞬息萬變,確也不適宜吃九大簋,一切從簡,效率為先以便行動。歸納起來,抗爭糧食必須滿足以下五個條件:

  1. 可以迅速吃完,節省時間;
  2. 手抓進食即可,行動者多沒攜帶餐具;
  3. 方便攜帶,不佔太多空間,也不會汁水淋漓動輒擔心打翻;
  4. 耐於存放,擱下半天不吃也不會變壞;
  5. 飽肚,剛吃過了這餐不會兩小時後就餓到要急急找下一餐。

假如以上是抗爭糧食的「必要條件」,接下來的幾個大概是非必要但值得考慮的因素:

中秋已過,殘暑猶存。天氣太熱胃口不佳,涼菜冷盤最開心,就煮個冷蒿麥麵罷。

雖說是日本家常菜,但日本菜其實不太便宜,正統一些的蒿麥麵一包二十元跑不掉,每包還只得五束,相比之下一大束壽桃牌掛麵才三塊錢而且份量夠吃兩餐,想想也有點奢侈。在貧民區找食材也有點為難,大路如壽司醋和紫菜還算常見,味噌就略嫌冷僻。區內沒有日本百貨公司,它的親戚中國麵豉隨便一間雜貨店都有,用來煮味噌汁儘管不是不可以卻始終不太對味(但沒其他選擇時仍可一試,起碼比鹹到飛起的即食味噌汁沖包好喝,信我),幸好近來買到一盒韓國麵豉醬,才十多塊錢,有排用,質地也相去不遠,正好權充代替品。一不離二,味醂也不好找,不過哪又如何?山寨精神,紹酒上陣,加少許糖就好。正宗與否其次,最緊要有得食,兼且好食。

只得湯和麵,未免太寡,來點配菜吧。原本炒雜菌,不巧當天在街市繞了幾個圈也找不到甚麼菇,除了金菇,但金菇水份多炒起來太濕難乾身,似乎合不來。入秋了,有甚麼蔬菜當造?沙葛好錯不錯,清爽又滋潤,撿了個小的,才個半,便宜到想轉圈圈跳舞。好,計議已定,回家開伙。

配菜不能熱騰騰,否則跟冷麵不配,回家先炒沙葛放涼。

材料(二人份量):

之前煮香蔥薯仔湯時提過九層塔,一大包買回來,總不成煮一餐就大結局。今次是時候讓它回到東南亞菜的舞台了,深水埗既有印尼舖又有泰國舖,材料不缺。東南亞風味的菜式多辣多刺激?也不盡然,這一回來個溫和的。急凍越南鯰魚柳便宜抵食,十元兩大條魚柳連大碼平底鑊也差點裝不下,就這個罷。

撿起香茅,帶走椰漿,在菜檔順手買條茄子,材料齊備,打道回府。其實要清理的剩餘物資除了九層塔,還有煮西餐用剩的白酒。儘管可以買小樽的回來煮一次用一樽,但每次光是酒錢已消耗十多元,不大化算,還是趁減價來兩樽中型的。

材料(二人份量):

  • 鯰魚柳兩條($10)
  • 茄子一條($2)
  • 椰漿150ml($20一公升)
  • 白酒100ml($45兩樽,每樽750ml)
  • 香茅一支($1.5)
  • 蒜頭兩瓣
  • 九層塔適量($5一大包,摘幾片葉就可以)
  • 鹽適量
  • 黑椒少許

白酒椰香鯰魚柳做法:

(圖中兩碗不是全部份量,鍋裡還有剩下的)

室外天時暑熱,空內冷氣冰涼,一冷一熱百病易生。花無百日紅,人不可能餐餐有胃口大魚大肉,住在劏房就更難確保健康,地方窄自然通風差,有幾多個劏房不是霉菌處處?一不小心,不病才怪。

反過來說,就是劏房居民更加有需要保重身子。生病了,喉乾舌燥,想吃點流質食物,但又不想老是吃白粥,怎麼辦?易入口易消化,滋味足以開胃,不太花工夫又不太花錢的選擇,這裡還是有的,今次讓我們談談劏房病人餐。

中餐如何調理身體,大家多少都體會過箇中學問,特別是湯水,也不班門弄斧了。如果想轉個口味,病中來點西餐,不妨試試香葱薯仔湯。

材料(二人份量):

  • 大葱一條($2)
  • 中型薯仔兩個($4.5)
  • 牛奶250毫升($11一公升)
  • 油浸番茄兩個($25一樽,每樽約二十個)
  • 九層塔葉六至八塊($5一大包,葉不計其數)
  • 蒜頭一瓣
  • 鹽適量
  • 黑椒適量

香葱薯仔湯做法:

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