飲食業辛酸第四炮(下) 廚房佬的三大敵

31/08/2015 - 3:02pm
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上回提到,廚房佬練就一身奇功,然而工作仍面臨挑戰。曾於廚房工作數年的阿梅指,廚房部師傅最擔心的,不是應付工作,而是沒有工作。

食材處理跨境分工 師傅技能貶值 

現在不少酒樓為了節省成本,食物材料都在內地以人手或用機器切好改好,運來香港,廚師只是負責炒、煮的部分。如此一來,負責切剁材料的師傅則有失業可能性。

阿梅曾在小肥羊火鍋店工作,他指其火鍋湯底原料是用錫紙包好運到廚房,連總廚都不知道成份,廚師只是負責加水、加工,整個運作過程如同「工廠」。況且,高技術含量的部分被預先處理好,在廚房內的後期操作變得簡單,變相增加了公司裁減人手,或聘請低薪金、低技術員人的意欲。是故,現在不少「開邊師傅」(專責切剁、改貨)都會利用自己落場時間向「埋邊師傳」(專責煮炒)學習,甚至內外兩部也工作幾年,保持個人競爭性。

至於點心部情況則更不堪。大規模、多分店的酒樓因為有盈餘填補運費,因此多會選擇在大陸訂貨,乾脆取消點心師傅的職位,點心部只須負責將食物翻熱;而小規模、分店少的酒樓不欲支付運費,則仍會聘請師傅。

勞損普遍 未到50被逼退休

工傷,咬咬牙,過一些日子就熬過來了;可是勞損,卻是熬的日子越久,越益嚴重。阿梅說自己轉職的主因之一,正是因為見到自己的師傅工作勞損嚴重。他師傅棟哥,雖然一身技藝,19吋大、連食物材料7、8斤重的鑊,天天拿著天天拋,臉不紅氣不喘。結果因操勞過度,40多歲便得了前臂根膜炎,工作效率大減,於是自動請辭。

眼見自己師傅身體受苦之餘還丟了生計,阿梅驚憂之下大徹大悟,同時又想改善廚房內「薪金與付出不成正比」的問題,於是決定放下屠刀,轉投他方。阿梅勝在有年輕本錢,讀了兩年專業進修課程,又在電台工作一段時間,最終成功轉行到職工盟,在培訓中心舉辦課程、講座,為工人講解勞工法例、工會作用等等。可是若果是40、50多歲才因健康問題由廚房走出來,其實是很難找到很好的工作取代的,阿梅也指,現在不少同行也懸崖勒馬,及早轉了職。

追討工傷路遙遙 公司易脫身、勞工法不保

因職業而勞損,本身是可以追討賠償的。但是其過程之繁複與標準之嚴格,卻令不少員工難以得到合理賠償。在職工盟工作了一段時間,阿梅對於勞工處的追討安排極為不滿。首先員工要申報自己有「職業病」,向勞工處取得職業病判定書,然後向所屬公司索償,並按其在每間公司工作時間的不同而得到各公司相應的賠償。

但是,追討的對象只限於「公司」,如果公司倒閉、甚至是同一個老闆而更換了一間有限公司,名義上員工是無法向任何人追討的。阿梅說,一看到酒樓門口貼紙寫著「內部裝修」,同行都心照不宣,除非標明重新開張時間,否則應該都表示公司倒閉或更換公司了。

即使公司仍在,老闆沒有私逃,員工仍非必可得償。原來僱員補償法條例有列明一系列的症狀與其相關的職業類型,申報職業病的僱員必須符合列表內症狀,同時亦從事與其相關的職業,方可索償。追討之煩使員工卻步,阿梅指廚房內多見員工身體各處貼滿「脫苦海」藥貼,至於何時真正得脫苦海,或者得到基本、應得的賠償,就不得而知了。

勞工法例自然有其可改善之處,但更不堪的是在廚房工作的師傅未必熟悉法例,很多時候道聽途說反成了金科玉律,誤導了不少員工。阿梅就分享了自己被師傅誤導的親身經驗。有一次他工作時燙傷,欲申請工傷索償,結果棟哥就向他「分析」︰「你整親呀?即係工傷啦!工傷,即係要攞病假啦。病假,要連續4日先拎到有薪(原來薪金的5分之4)假期喎。睇你咁嘅傷勢,應該都拎唔到4日假啦,咁你想放幾日假冇人工收,定繼續做但俾啲輕鬆嘅野你做住先呀?」

在上者糊里糊塗,在下者一知半解,阿梅自然選擇了負傷上陣。阿梅現在熟悉了勞工法例,知道不少行內的人對索償、請假等要求的誤解,如工傷病假不一定要連續4日才能兼薪。很多時候不是師傅們有意玩弄學徒,而是其本身也並不了解詳情,結果以訛傳訛,讓不少員工失去基本的福利、權利而不自知。所以阿梅現在在培訓中心講課也提醒工人,有疑問要多加了解。或者即刻致電來查詢清楚。

窮途末路?

阿梅成功轉職,但他最大的心願還是改變廚房內的種種不堪、不平的情況。究竟廚房各位員工是不是只有轉行一個選擇?其實工會本身是有讓同行諸家聚合開會,共議改善方法、可能的作用,但阿梅指出,飲食業的本質是工時長、工作多,它會壓縮員工的想像空間,即使有空餘時間,也只想用作休息,而非開會、舉辦活動。到了真的不能容忍的地步,就會選擇跳槽,而不是留守來改變現狀。職工盟裡現在是有「飲食工會」的,但廚師的人數仍是十分之少。如果廚房各位大聖,真的可以聯合起來,共同努力,是不是有可能為身陷火海的同僚們開闢一條康莊大道呢?


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