飲食業辛酸第四炮(上) 廚房佬的一身秘技

28/08/2015 - 10:55am
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編按:行行有本難唸的經,但又隔行如隔山,做這一行搞不懂那一行的甜酸苦辣。惟工新聞不定期深入訪問各行各業人 士,設立「惟工百業」系列,讓大家自述工作辛酸,打破分隔開全香港三百萬多打工仔的大小圈子。假如看完覺得自己返工更慘更血汗,不要去羨慕,不要去妒忌, 請將你的工作故事電郵至info@wknews.org,惟工新聞團隊會嘗試跟進,把你的心聲傳揚開去。

 


家家有本難唸的經,各行各業皆有其苦不堪言之處,早已不是新鮮事。但究竟各行員工伙計,是怎樣應付那些非人的困境呢?答案很簡單,就是轉化易性,封神昇仙,否則區區凡人,又怎能久存於水深火熱之中?

廚房大聖
 
餐廳廚房,眾所周知可謂當今一大刑房。廚房外飲飲食食,熱鬧歡騰,直比天上繁市;廚房內風風火火,烏煙瘴氣,則若人間煉獄。工作在這種地方,不練就一兩手看家本能,又怎能生存?阿梅,現職於職工盟當中心組織幹事。在轉職之前,曾在廚房工作過好一段時間,他自17歲投身飲食行業,日日就進出鬼門關。如今得脫「刑房」,分享他以往工作的點滴,經過訪問,惟工記者有理由相信,他和一眾廚房員工,應該都是「身懷絕技」的。
 
三頭六臂:全日無停手 落場搵人笨
 
阿梅17歲始在旺角西洋菜街福苑酒樓以學徒的身份工作。同事們並沒有因為他是新人或者年輕而予以優待,阿梅講述了一天的大致工作流程:先是早上10時開檔,回來酒樓廚房準備,包括開爐頭、蒸櫃、雪櫃鎖,然後就是打粉麵、攪魚湯、雞湯。11時食物貨品送到,3時始「備貨」、「卸貨」、「改貨」,如挑選合格的菜心、切好食物材料、除去無用的材料部份等等。同時間,他亦要兼顧員工膳食,負責煮同事的「福食」。然後就是酒樓的午市「冧檔」,阿梅用了一句為「冧檔」下定義︰「工作量與人手不成比例」。切、洗、端、煮,眾人忙成一團。「冧檔」大約一直持續到下午3點。
 
3時半左右員工可以開始「落場」,有1個半至2小時的小休時間。阿梅直言「落場」的設定其實是「搵笨」,酒樓是為了避免額外請一批晚市的員工,才設所謂「落場」時間讓員工稍息,以恢復精力在晚間繼續工作。但由於酒樓少有合適地方供睡覺休息,回家又費時,遲了回來工作還要扣糧,所以員工很多時候都沒有充足的休息,有的甚至逼被要求繼續工作,或準備晚上福食等等。更重要的是,在此落場時間工作是沒有薪金的,故此員工可謂白白當了兩小時「義工」。
 
下午5時左右,「落場」的員工返回工作崗位,由於該酒樓晚市會供應火鍋,因此員工一回來就得切好排好火鍋材料。阿梅最深刻的是「刨肥牛」,肥牛作為火鍋熱門材料,每晚也得大量預備,他指出每一晚大約要刨150磅肥牛。6時開始客人開始點單,約莫7時又是「冧檔」時間,一直到10時。11時開始是午夜場,又得準備火鍋材料。直到凌晨1-2時,客人始稀,阿梅終於可以預備下班。
 
以上說的是阿梅一天的工作,我們不難發現,常人應該是難以應付如此繁多,且不少是同步進行的工作的,唯一解釋就是阿梅等一眾員工當有三頭六臂,分身之術,方能完成工作。阿梅由廚房打雜,到打荷(生產流程控制、安排客單處理的先後次序),做到水台,嘗試過各類工作,他直言,沒有一個崗位是輕鬆的。
 
金睛火眼:日做十二小時 新人捱不過一星期
 
以上大約可見阿梅的工時之長,經常要熬夜工作之凌晨。阿梅的工作時間原則上是由朝早10時至晚上10、11時左右,中間包括落場時間。但落場時段由於種種因素,使員工無奈選擇繼續工作,而阿梅亦指出很多時候師傅們會以教習技術為由,把年輕的學徒在其放工時段留在廚房,美其名讓他們「學嘢」,實際上是想他們幫忙分擔工作。不過阿梅自己本身亦不太介意,有時候晚市、午夜場客似雲來,多點了單,他亦會主動留下來幫忙。
 
由於阿梅工作的酒樓會營業至深宵,因此員工的下班時間通常也不會太早。尤其同行們欲在阿梅的酒樓設宴擺酒,都會選擇凌晨時段,讓同事們可以下班後趕來赴會,那麼阿梅與一眾同僚的下班時間也就更晚。較早的放工時段約莫在12時半,較晚的大約在凌晨3時,留守至最後的員工的下班時間甚至是凌晨4時。
 
阿梅笑稱自己介紹過不少朋友來酒樓工作,但當中熬得最久的也只是工作了一個多星期而已。師傅曾致電大喊不滿,指責阿梅所薦非人,新手到了晚上10時左右已睜不開眼,昏昏欲睡。但其實廚房員工們的工作時間大多都在12至13小時左右,而且當中大部分時間都是在高度專注、沈重壓力下趕工,疲勞昏沈實乃人之常情。可想而知阿梅等一眾同事,捱更抵夜,難有片刻閉目稍歇,他們能夠頂受下來,應已練就一對「金睛火眼」。
 
金鐘鐵布:行業性質 製造工傷 
 
廚房的工作環境不佳人盡皆知,工作受傷亦是在所難免。阿梅說自己做水台時雙手常期浸水,在冬天只要一出後巷立即皸裂破損,回去還要繼續工作,這已屬雞毛蒜皮之事。
 
他分享了當學徒時親眼目睹師傅工作受傷進院一事。當時酒樓「貪新鮮」買入一尾石頭魚,有客人看見亦想嘗鮮,就點了單。水缸旁的一眾員工,還是第一次應付這種情況,結果大眼瞪小眼,對這條渾身是刺的魚一籌莫展。「魚王」(專責海鮮的人)這時候走出來,摩拳擦掌,還叫其他人「學下嘢」。豈料徒手伸進魚缸後,被那尾魚刺個正著。石頭魚的刺是有毒的,「魚王」的手指當下腫得不成樣子,整件事以「魚王」被魚擊倒,急送醫院告終。
 
廚房內其實是設有一些安全措施的,阿梅說,他所在的廚房部共19人,工作空間捉襟見肘,但工作仍是多得難以分擔的,眾人分秒必爭,故此保護設施多數無人問津,形同虛設。他更分享他使用打餡機時師傅「教」他鑽安全漏洞的經驗。
 
廚房的打餡機設有一個蓋,操作原理應同洗衣機,必須停機才能開蓋,然後放材料。但是材料如要分先後次序倒進打餡機,每次停機就頗費時間。師傅就「諄諄善誘」,教阿梅用紙墊住機蓋位置,就可以在不停機的情況下倒放材料。將人身安全賭上,無非是爭取那些少時間,才能及時完成排山倒海而來的工作。如此拋頭顱灑熱血,奮不顧身,而可以在廚房內生存良久,一身鐵打,刀槍不入,似乎亦是必須的。
 
雖然廚房一眾員工身懷絕技,仿似齊天大聖般能夠一人分數體,擁金剛不壞之身,但是,有一些障礙,是他們再努力、刻苦、耐勞也難以踰越的。欲知此事為何,還待下回分解。

 

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