飲食業辛酸第四炮（上） 廚房佬的一身秘技
28/08/2015 - 10:55am
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編按：行行有本難唸的經，但又隔行如隔山，做這一行搞不懂那一行的甜酸苦辣。惟工新聞不定期深入訪問各行各業人 士，設立「惟工百業」系列，讓大家自述工作辛酸，打破分隔開全香港三百萬多打工仔的大小圈子。假如看完覺得自己返工更慘更血汗，不要去羨慕，不要去妒忌， 請將你的工作故事電郵至info@wknews.org，惟工新聞團隊會嘗試跟進，把你的心聲傳揚開去。
家家有本難唸的經，各行各業皆有其苦不堪言之處，早已不是新鮮事。但究竟各行員工伙計，是怎樣應付那些非人的困境呢？答案很簡單，就是轉化易性，封神昇仙，否則區區凡人，又怎能久存於水深火熱之中？
廚房大聖
餐廳廚房，眾所周知可謂當今一大刑房。廚房外飲飲食食，熱鬧歡騰，直比天上繁市；廚房內風風火火，烏煙瘴氣，則若人間煉獄。工作在這種地方，不練就一兩手看家本能，又怎能生存？阿梅，現職於職工盟當中心組織幹事。在轉職之前，曾在廚房工作過好一段時間，他自17歲投身飲食行業，日日就進出鬼門關。如今得脫「刑房」，分享他以往工作的點滴，經過訪問，惟工記者有理由相信，他和一眾廚房員工，應該都是「身懷絕技」的。
三頭六臂：全日無停手 落場搵人笨
阿梅17歲始在旺角西洋菜街福苑酒樓以學徒的身份工作。同事們並沒有因為他是新人或者年輕而予以優待，阿梅講述了一天的大致工作流程：先是早上10時開檔，回來酒樓廚房準備，包括開爐頭、蒸櫃、雪櫃鎖，然後就是打粉麵、攪魚湯、雞湯。11時食物貨品送到，3時始「備貨」、「卸貨」、「改貨」，如挑選合格的菜心、切好食物材料、除去無用的材料部份等等。同時間，他亦要兼顧員工膳食，負責煮同事的「福食」。然後就是酒樓的午市「冧檔」，阿梅用了一句為「冧檔」下定義︰「工作量與人手不成比例」。切、洗、端、煮，眾人忙成一團。「冧檔」大約一直持續到下午3點。
3時半左右員工可以開始「落場」，有1個半至2小時的小休時間。阿梅直言「落場」的設定其實是「搵笨」，酒樓是為了避免額外請一批晚市的員工，才設所謂「落場」時間讓員工稍息，以恢復精力在晚間繼續工作。但由於酒樓少有合適地方供睡覺休息，回家又費時，遲了回來工作還要扣糧，所以員工很多時候都沒有充足的休息，有的甚至逼被要求繼續工作，或準備晚上福食等等。更重要的是，在此落場時間工作是沒有薪金的，故此員工可謂白白當了兩小時「義工」。
下午5時左右，「落場」的員工返回工作崗位，由於該酒樓晚市會供應火鍋，因此員工一回來就得切好排好火鍋材料。阿梅最深刻的是「刨肥牛」，肥牛作為火鍋熱門材料，每晚也得大量預備，他指出每一晚大約要刨150磅肥牛。6時開始客人開始點單，約莫7時又是「冧檔」時間，一直到10時。11時開始是午夜場，又得準備火鍋材料。直到凌晨1-2時，客人始稀，阿梅終於可以預備下班。
以上說的是阿梅一天的工作，我們不難發現，常人應該是難以應付如此繁多，且不少是同步進行的工作的，唯一解釋就是阿梅等一眾員工當有三頭六臂，分身之術，方能完成工作。阿梅由廚房打雜，到打荷（生產流程控制、安排客單處理的先後次序），做到水台，嘗試過各類工作，他直言，沒有一個崗位是輕鬆的。
金睛火眼：日做十二小時 新人捱不過一星期
以上大約可見阿梅的工時之長，經常要熬夜工作之凌晨。阿梅的工作時間原則上是由朝早10時至晚上10、11時左右，中間包括落場時間。但落場時段由於種種因素，使員工無奈選擇繼續工作，而阿梅亦指出很多時候師傅們會以教習技術為由，把年輕的學徒在其放工時段留在廚房，美其名讓他們「學嘢」，實際上是想他們幫忙分擔工作。不過阿梅自己本身亦不太介意，有時候晚市、午夜場客似雲來，多點了單，他亦會主動留下來幫忙。
由於阿梅工作的酒樓會營業至深宵，因此員工的下班時間通常也不會太早。尤其同行們欲在阿梅的酒樓設宴擺酒，都會選擇凌晨時段，讓同事們可以下班後趕來赴會，那麼阿梅與一眾同僚的下班時間也就更晚。較早的放工時段約莫在12時半，較晚的大約在凌晨3時，留守至最後的員工的下班時間甚至是凌晨4時。
阿梅笑稱自己介紹過不少朋友來酒樓工作，但當中熬得最久的也只是工作了一個多星期而已。師傅曾致電大喊不滿，指責阿梅所薦非人，新手到了晚上10時左右已睜不開眼，昏昏欲睡。但其實廚房員工們的工作時間大多都在12至13小時左右，而且當中大部分時間都是在高度專注、沈重壓力下趕工，疲勞昏沈實乃人之常情。可想而知阿梅等一眾同事，捱更抵夜，難有片刻閉目稍歇，他們能夠頂受下來，應已練就一對「金睛火眼」。
金鐘鐵布：行業性質 製造工傷
廚房的工作環境不佳人盡皆知，工作受傷亦是在所難免。阿梅說自己做水台時雙手常期浸水，在冬天只要一出後巷立即皸裂破損，回去還要繼續工作，這已屬雞毛蒜皮之事。
他分享了當學徒時親眼目睹師傅工作受傷進院一事。當時酒樓「貪新鮮」買入一尾石頭魚，有客人看見亦想嘗鮮，就點了單。水缸旁的一眾員工，還是第一次應付這種情況，結果大眼瞪小眼，對這條渾身是刺的魚一籌莫展。「魚王」（專責海鮮的人）這時候走出來，摩拳擦掌，還叫其他人「學下嘢」。豈料徒手伸進魚缸後，被那尾魚刺個正著。石頭魚的刺是有毒的，「魚王」的手指當下腫得不成樣子，整件事以「魚王」被魚擊倒，急送醫院告終。
廚房內其實是設有一些安全措施的，阿梅說，他所在的廚房部共19人，工作空間捉襟見肘，但工作仍是多得難以分擔的，眾人分秒必爭，故此保護設施多數無人問津，形同虛設。他更分享他使用打餡機時師傅「教」他鑽安全漏洞的經驗。
廚房的打餡機設有一個蓋，操作原理應同洗衣機，必須停機才能開蓋，然後放材料。但是材料如要分先後次序倒進打餡機，每次停機就頗費時間。師傅就「諄諄善誘」，教阿梅用紙墊住機蓋位置，就可以在不停機的情況下倒放材料。將人身安全賭上，無非是爭取那些少時間，才能及時完成排山倒海而來的工作。如此拋頭顱灑熱血，奮不顧身，而可以在廚房內生存良久，一身鐵打，刀槍不入，似乎亦是必須的。
雖然廚房一眾員工身懷絕技，仿似齊天大聖般能夠一人分數體，擁金剛不壞之身，但是，有一些障礙，是他們再努力、刻苦、耐勞也難以踰越的。欲知此事為何，還待下回分解。
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