飲食業辛酸第三炮：「炒散」親述四大困境
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【惟工新聞】生死狀通常令人聯想到打擂台，但是，從事俗稱「炒散」的飲食業零散工細佬（化名）透露，曾有餐廳為擺脫工傷責任，要求他在開工前簽下「生死狀」。零散工的制度陷阱固然令人齒冷，更令細佬感觸良多的，是他在多間餐廳工作中見證的行業通病。惟工新聞繼續為大家報導飲食業的心聲。
困境一：用完即棄 薪高工時不穩定
年多以前，細佬大病初癒，靠著微薄的傷殘津貼難以維生。有侍應工作經驗的他，在親子討論區找到了一個轉介炒散的網站，網站羅列的工作平均時薪約50至60元，每次工作約四小時，而且即時出糧，條件吸引，細佬便聯絡上中介。
炒散時薪雖吸引，但工時卻不穩定。第一次安排的餐廳有為員工提供早午餐，氣氛友善，細佬認為做生不如做熟，萌生在此打長工的念頭。可是，完成約定的三天工作後，餐廳卻沒再找細佬幫忙。在他往後的經歷中，同一間餐廳多不會有超過三天的工作安排。
另一位從事飲食業工作超過七年的侍應阿成（化名）指，這種安排可能出於中介害怕打工仔與餐廳熟絡，會私下接更，以致中介無法從中抽佣取利。阿成表示，餐廳往往在最忙的時候才找上炒散，「（餐廳）要你喺最辛苦嘅時候做最辛苦嘅事，唔需要你嗰陣就拜拜。冇生意嗰時，會隨時cut鐘叫你走人。」
工作密度則視乎打工仔與中介的關係，阿成認為，炒散最大的悲哀在於「搵得多少，基本上睇中介派唔派俾你」。要是中介對打工仔有好感，就會派予薪高工時長的工作，如果中介不喜歡，打工仔就要坐冷板凳。細佬亦表示，「要摟下個中介傾偈，先會有其他工仲俾你揀。」炒散既要滿足餐廳要求，又要討好中介，等同服侍兩個僱主。
困境二：要求簽生死狀 工傷零保障
老闆的剝削有時明目張膽得嚇人，細佬曾到一間位於中環的西餐廳工作，開工前，經理竟要求他簽「生死狀」：合約上寫明，餐廳一方不是他的僱主，他在工作時遭遇任何意外，餐廳都不會負責任。
事實上，餐廳、中介公司均並沒與細佬簽訂僱傭合約，發生工傷時，他也不知道應該找誰負責，「所以我一早同自己講，唔做危險嘅嘢，我知道出咗事唔會有人認。」阿成亦曾在同一間餐廳工作，他指出，「簽生死狀之後，公司唔會錫住你，一樣要做危險嘢。例如中環嗰間，要入廚房拎熱水，舀湯。試過有一間，要爬梯上三四米高校燈。」
根據法例規定，若工作合約違反僱傭條例，當以僱傭條例為準。即使打工仔礙於老闆淫威簽下合約，出事的時候，仍可依據僱傭條例追討，不必擔心簽下合約就失去基本的勞工權利。
困境三：永恆的新人 頻換餐廳難適應
每間餐廳的運作都各有一套規矩，例如是器具的擺放位置、檯號的編排，皆無通例可循。飲食業講求效率，新人不熟環境，卻被要求盡快適應，阿成形容，「啲新人一入行就要曉飛啦，就要做兩三個人嘅野啦，會跟唔上。」而炒散每次上班都是該餐廳的新人，工作壓力可想而知。
細佬指出，記檯號是最難的事，但侍應出餐時，不可停下來用半秒去數檯號，不然就會遭到經理責罵，好心同事提醒兩大鐵則：「唔好俾經理見到你，經理行東你要行西」、「做呢行最緊要快，唔快就唔好做」。
不過，對打工仔來說，有的東西與工資待遇有著同等重要的意義。阿成提及，顧客的友善對待比起小費更令侍應鼓舞。對細佬而言，他最在意的是與同事的關係。初到步人生路不熟，與同事關係疏離，常害怕對方討厭自己，戰戰競競的，在工作場所難以抬起頭坦然做人。待一班人共同忙了一兩天、到後巷煲過煙，好不容易建立關係，卻又要離開舊地，轉到新環境重新適應。如此循環，令人疲憊。
困境四：效率至上 人情冷漠
到過多間餐廳打工，細佬見證到飲食業的通病。飲食業打工仔的資歷與層級分明，新人需要舊人協助熟悉環境操作。但是效率往往會搾乾人的耐性，又由於環境嘈吵，訊息多以近乎責罵的語氣作遠距離傳達，工作中充滿令人窒息的壓逼氣氛。
不只經理火爆地發號司令，「連啲同事都驚你唔死，推你一把。」細佬憶述，由於經理不斷催促使他太緊張，有次客人未走，他就不小心拿走了水杯，同事經過時在他耳邊細聲嘲諷：「呢啲common sense嚟架啦，咁都唔識。」
驚嚇落下後遺症，去到別的餐廳，細佬依照著前人的「教誨」，收拾碗碟快如閃電，不料被經理好心地叫停，按著細佬的肩膊耐心說道：「依家冇人催你，冇人趕你啊，ok？」一句普通不過的人話，在細佬顛簸的經歷中卻成為難忘的甘泉。
樓面的人在爭鬥，後門的洗碗最有人情，細佬認識的洗碗工有的是聾人，有的少數族裔，也有上年紀的阿姐。他們會友善地一一告訴細佬，東西應該放在哪裡，又會提醒他是時候吃飯。細佬慨嘆，底層的人總是最為他人著想。
炒散心聲：改變劣境 互助有法
細佬認為，同事知道工作需要互相合作才能完成，例如幾個人同時收拾幾張檯，會叫正要入廚房的同事順手將碗碟拿進去，加快效率，騰出人手來做其他事。
同時，斥罵新人並無助解決問題，細佬回憶道，初做炒散時他才剛病好，「企都企唔穩，經理越鬧我就越驚」，以致於更加難以運作。阿成指出，對新人過份嚴苛，只會逼其辭職，人手更加缺乏。細佬亦曾聽過資深員工說道：「要人幫你手，都要好聲好氣架，下下喝人，邊有人做？」依照細佬的經驗，打工仔既知道互相幫助的方法，也清楚互相幫助的必要。
改變飲食業制度剝削，或需長時間的努力，但是，在此以前，同事之間可以互助互諒，營造一個舒適的工作環境。
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