飲食業辛酸第三炮:「炒散」親述四大困境

13/05/2015 - 3:23pm
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【惟工新聞】生死狀通常令人聯想到打擂台,但是,從事俗稱「炒散」的飲食業零散工細佬(化名)透露,曾有餐廳為擺脫工傷責任,要求他在開工前簽下「生死狀」。零散工的制度陷阱固然令人齒冷,更令細佬感觸良多的,是他在多間餐廳工作中見證的行業通病。惟工新聞繼續為大家報導飲食業的心聲。

困境一:用完即棄 薪高工時不穩定

年多以前,細佬大病初癒,靠著微薄的傷殘津貼難以維生。有侍應工作經驗的他,在親子討論區找到了一個轉介炒散的網站,網站羅列的工作平均時薪約50至60元,每次工作約四小時,而且即時出糧,條件吸引,細佬便聯絡上中介。

炒散時薪雖吸引,但工時卻不穩定。第一次安排的餐廳有為員工提供早午餐,氣氛友善,細佬認為做生不如做熟,萌生在此打長工的念頭。可是,完成約定的三天工作後,餐廳卻沒再找細佬幫忙。在他往後的經歷中,同一間餐廳多不會有超過三天的工作安排。

另一位從事飲食業工作超過七年的侍應阿成(化名)指,這種安排可能出於中介害怕打工仔與餐廳熟絡,會私下接更,以致中介無法從中抽佣取利。阿成表示,餐廳往往在最忙的時候才找上炒散,「(餐廳)要你喺最辛苦嘅時候做最辛苦嘅事,唔需要你嗰陣就拜拜。冇生意嗰時,會隨時cut鐘叫你走人。」

工作密度則視乎打工仔與中介的關係,阿成認為,炒散最大的悲哀在於「搵得多少,基本上睇中介派唔派俾你」。要是中介對打工仔有好感,就會派予薪高工時長的工作,如果中介不喜歡,打工仔就要坐冷板凳。細佬亦表示,「要摟下個中介傾偈,先會有其他工仲俾你揀。」炒散既要滿足餐廳要求,又要討好中介,等同服侍兩個僱主。

困境二:要求簽生死狀 工傷零保障 

老闆的剝削有時明目張膽得嚇人,細佬曾到一間位於中環的西餐廳工作,開工前,經理竟要求他簽「生死狀」:合約上寫明,餐廳一方不是他的僱主,他在工作時遭遇任何意外,餐廳都不會負責任。

事實上,餐廳、中介公司均並沒與細佬簽訂僱傭合約,發生工傷時,他也不知道應該找誰負責,「所以我一早同自己講,唔做危險嘅嘢,我知道出咗事唔會有人認。」阿成亦曾在同一間餐廳工作,他指出,「簽生死狀之後,公司唔會錫住你,一樣要做危險嘢。例如中環嗰間,要入廚房拎熱水,舀湯。試過有一間,要爬梯上三四米高校燈。」

根據法例規定,若工作合約違反僱傭條例,當以僱傭條例為準。即使打工仔礙於老闆淫威簽下合約,出事的時候,仍可依據僱傭條例追討,不必擔心簽下合約就失去基本的勞工權利。

困境三:永恆的新人 頻換餐廳難適應

每間餐廳的運作都各有一套規矩,例如是器具的擺放位置、檯號的編排,皆無通例可循。飲食業講求效率,新人不熟環境,卻被要求盡快適應,阿成形容,「啲新人一入行就要曉飛啦,就要做兩三個人嘅野啦,會跟唔上。」而炒散每次上班都是該餐廳的新人,工作壓力可想而知。

細佬指出,記檯號是最難的事,但侍應出餐時,不可停下來用半秒去數檯號,不然就會遭到經理責罵,好心同事提醒兩大鐵則:「唔好俾經理見到你,經理行東你要行西」、「做呢行最緊要快,唔快就唔好做」。

不過,對打工仔來說,有的東西與工資待遇有著同等重要的意義。阿成提及,顧客的友善對待比起小費更令侍應鼓舞。對細佬而言,他最在意的是與同事的關係。初到步人生路不熟,與同事關係疏離,常害怕對方討厭自己,戰戰競競的,在工作場所難以抬起頭坦然做人。待一班人共同忙了一兩天、到後巷煲過煙,好不容易建立關係,卻又要離開舊地,轉到新環境重新適應。如此循環,令人疲憊。

困境四:效率至上 人情冷漠

到過多間餐廳打工,細佬見證到飲食業的通病。飲食業打工仔的資歷與層級分明,新人需要舊人協助熟悉環境操作。但是效率往往會搾乾人的耐性,又由於環境嘈吵,訊息多以近乎責罵的語氣作遠距離傳達,工作中充滿令人窒息的壓逼氣氛。

不只經理火爆地發號司令,「連啲同事都驚你唔死,推你一把。」細佬憶述,由於經理不斷催促使他太緊張,有次客人未走,他就不小心拿走了水杯,同事經過時在他耳邊細聲嘲諷:「呢啲common sense嚟架啦,咁都唔識。」

驚嚇落下後遺症,去到別的餐廳,細佬依照著前人的「教誨」,收拾碗碟快如閃電,不料被經理好心地叫停,按著細佬的肩膊耐心說道:「依家冇人催你,冇人趕你啊,ok?」一句普通不過的人話,在細佬顛簸的經歷中卻成為難忘的甘泉。

樓面的人在爭鬥,後門的洗碗最有人情,細佬認識的洗碗工有的是聾人,有的少數族裔,也有上年紀的阿姐。他們會友善地一一告訴細佬,東西應該放在哪裡,又會提醒他是時候吃飯。細佬慨嘆,底層的人總是最為他人著想。

炒散心聲:改變劣境 互助有法

細佬認為,同事知道工作需要互相合作才能完成,例如幾個人同時收拾幾張檯,會叫正要入廚房的同事順手將碗碟拿進去,加快效率,騰出人手來做其他事。

同時,斥罵新人並無助解決問題,細佬回憶道,初做炒散時他才剛病好,「企都企唔穩,經理越鬧我就越驚」,以致於更加難以運作。阿成指出,對新人過份嚴苛,只會逼其辭職,人手更加缺乏。細佬亦曾聽過資深員工說道:「要人幫你手,都要好聲好氣架,下下喝人,邊有人做?」依照細佬的經驗,打工仔既知道互相幫助的方法,也清楚互相幫助的必要。

改變飲食業制度剝削,或需長時間的努力,但是,在此以前,同事之間可以互助互諒,營造一個舒適的工作環境。

 

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