飲食業的辛酸第二炮 落場:零蚊買起你人生

15/02/2015 - 9:29pm
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【惟工新聞】在酒樓後欄、商場外圍、陰暗後巷,不時會見到幾個清一色穿白水鞋的阿哥阿姐,坐著聊天或抽煙,一坐就是幾個鐘,行內稱之為「落場」。在旁人看來似乎悠閒,但對飲食業行內人來說,卻是不得不習以為常的無恥壓榨。飲食業的辛酸,繼續由從事飲食業七年的阿成(化名)道出。

延長勞動力陰招 打工仔無償待機

由早餐營業至宵夜時段的餐廳,在香港並不少見。在十四、十五小時裡,老闆為了降低成本,通常不會聘請兩更人手。然而飲食業對勞動力需求之大,同一班人如何連續工作十多小時?落場就是其中一個答案。

落場有分為「全舖落場」與「部份人手落場」,後者對老闆來說,好處就是可保持餐廳運作,另一方面,落了場的人又可以遲一點收工,並且負責收檔,是節省人力資源的縮數妙計。一般落場會安排在餐廳的非繁忙時間,例如是下午茶時段。

在阿成的經驗裡,落場的時間長度由兩小時至五小時不等。用好聽的講法,這叫作休息,恢復體力再作戰。弔詭的地方是,這段時間裡打工仔仍是餐廳員工的身份,所謂的休息,其實是待機候命。既然是老闆安排,就不是蛇王偷懶,即使沒有做事,實際意義上依然是在返工。阿成稱,這個「冇pay的break不是break,而是逼」。

更令人難以接受的是,阿成再說下去,休息、沒事做,都只是假象。

休息環境惡劣 三個月病一次

美其名曰休息,但老闆往往不會安排合適的環境,讓打工仔有足夠質素的休息。在空間寶貴的香港地,打工仔很多時需要像老鼠般東藏西躲。

全舖落場的打工仔較幸運,可在餐廳裡休息。有些餐廳會一半關閉,另一半繼續開放做生意,打工仔只能擠在一半的地方裡。阿成說,最誇張試過兩張檯四張凳,卻要坐六個人。而餐廳也不會完全隔開營業與非營業的地方,光顧的客人仍能看到在另一邊落場的打工仔,為了「顧及餐廳形象」,打工仔必須坐好,不能有失儀態,完全無法放鬆休息。

最壞的情況是餐廳太小,打工仔不能留在餐廳裡。有人會選擇到遊戲機舖打機,但是,辛苦賺來的錢又會白白花掉,節約的人惟有找個地方虛度時間。阿成曾試過到後樓梯休息,當時樓上是一所私人學校,落場時間撞正放學,學生哥落樓梯嘈吵,更對席地而坐的人指指點點,打工仔尊嚴真不知該往何處擱。

亦有人會到人煙稀少的後巷處睡覺。在惡劣的衛生環境裡,打工仔用紙皮、檯布甚至是制服墊著來坐或睡。阿成見過最令人心酸的是,有的阿姐,只能坐在洗碗台附近,倒轉水桶來坐,挨著旁邊的鐵架歇一歇。

如斯環境下,休息是不可能的任務。阿成直指,落場時間「瞓極都唔夠,簡直係浪費人生」。大部份打工仔都無法好好安睡,即使勉強休息,睡在硬地上也會導致肩緊背痛,坐久了,又會腳痹腰痛。在阿成的經驗中,同事往往三個月就病一次,但是,只要不是病到無法走動,打工仔仍然要繼續返工。「得閑死唔得閑病」,正正是飲食業的寫照。

老闆最識苦肉計 道德感召做義工 

落場本是為了讓員工退下來,恢復勞動力的一條縮數計,老闆卻又扭盡六壬,想要徹底榨乾每一分資源。阿成曾遇上這種老闆,被其指派到附近街市買菜,留在餐廳聽顧客電話,逐份餐牌貼上改價錢的貼紙,又或者出外幫餐廳找換散紙零錢,走到機舖、銀行、百佳等等地方碰運氣。這原本是有薪的工作內容,老闆安排打工仔在落場時間做,就變成了「幫幫手」的無償勞動。

阿成神情扭曲地憶述:最痛苦的是道德感召!在部份人手落場的餐廳,見到同事忙到踢晒腳,阿成狠不下心來袖手旁觀,往往留在餐廳繼續幫忙,減輕同事工作量。無恥老闆看穿打工仔善良內心,竟以自己為誘餌,「落手落腳做俾人睇」,當然做的是最輕巧的工作,同時質問落場的打工仔:「喂你唔係唔嚟幫手呀嘛?」「拍硬檔幫幫手啦!」「拍硬檔」是老闆榨取打工仔的最常用語,打工仔捱義氣頂硬上,老闆掩著荷包偷笑。

無休息、無償勞動,就是落場制度的剝削真相。

阿成質疑,為何要有落場制度的存在?他見過有同事剛返工兩小時就要落場,有的大型宴會,甚至要求打工仔在開始前的四小時工作,宴會期間時落場呆等七小時,結束宴會後再回去工作四小時。政府對此毫無監管,造就飲食業養成落場的這個大黑洞。阿成認為,只有訂立標準工時法,遏止老闆任意要求打工仔無償待機,才可杜絕落場。

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